通年提供 ／ 漁港直送 ／ 魚卸の処理技術
廃棄されてきた魚が一皿の宝に未利用魚とは、味が劣る魚ではありません。扱いが難しい、流通に乗りにくいという理由で、市場で十分に評価されてこなかった魚のことです。
磯臭みが出やすい、傷みやすい、見た目が悪い——これらはすべて「処理の問題」であり、適切な技術があれば解決できる。魚卸業を営むオーナーがコロナ禍に漁港の競り場に通い始めて気づいたのは、誰にも買われず廃棄される魚の中に、驚くほどの美味があるということだった。
①
競り場で未利用魚を直接選別
②
即座に活け締め処理
③
臭みの原因を根本除去
④
臭みなしの美味しい一皿
志摩地方の地方名
Nizadai（ニザダイ）
磯臭さが出やすいため漁業者に敬遠されてきた。しかし活け締め・即内臓除去を徹底すれば臭みは皆無になる。
市場魚貝類図鑑では「魚類中トップクラスの味」と評価される。
「処理次第で別の魚になる」
三重での異名
Takanohada ／ ションベタレ
「ションベタレ」という不名誉な異名を持つ。しかし旬（秋〜春）に丁寧に処理すれば、身質の良さは最上級。
見た目や先入観とは異なる美味しさを持つ逆転の一尾。
「先入観が一番の障壁だった」
鳥羽・和具の地方名
Hachibiki ／ Hote
全身が血のように赤い見た目をしているが、身は淡泊な白身。「赤いのに白身」という視覚のギャップが印象に残る。
産地限定の出会い。
「見た目で判断しないでほしい」
これらの未利用魚は通年提供が可能です。季節の旬魚（もち鰹・カワハギ・浦村牡蠣）に合わせて、知られざる伊勢志摩の食材をお楽しみいただけます。
扱いが難しいために流通に乗らず、廃棄されることの多い魚のことです。味が劣るのではなく、磯臭みが出やすい・傷みやすいなど処理が難しいという理由で市場で十分に評価されてこなかった魚です。適切な処理技術があれば非常に美味しい食材になります。
三重・志摩地方でニザダイを指す地方名です。磯臭さが出やすいため漁業者に敬遠されてきましたが、活け締め・即内臓除去を徹底すれば臭みは皆無になります。市場魚貝類図鑑では「魚類中トップクラスの味」と評価される食材です。
適切な処理をしないと磯臭みが強く出るため、扱いに困った漁師たちがそう呼んでいました。しかし旬（秋〜春）に活け締め・即内臓処理を施せば、身質の良さは最上級。名前とは裏腹に非常に美味しい魚です。
魚卸業を営むオーナーが漁港で直接目利きし、活け締め・即内臓処理という専門技術を施すことで、臭みの原因を根本から除去できるからです。漁港直送×魚卸の処理技術×旅館という三位一体の体制がはなしんすいにしかできない未利用魚料理を生み出しています。
サンジルシ・タカノハダイ・ハチビキなどの未利用魚は通年提供が可能です。季節の旬魚に合わせて、会席の一品としてお楽しみいただけます。