天然一本釣り ／ 4月〜9月限定 ／ 漁港直送
伊勢志摩 唯一の提供旅館定義
釣り上げた鰹を氷水で締めず、活きた状態のまま港まで運んだ鰹のこと。搗きたての餅のような弾力と粘りが共存する、唯一無二の食感を持つ。
通常の鰹は水揚げ後すみやかに冷海水で締める。これにより鮮度は保たれるが、身は引き締まり、いわゆる「鰹のお造り」の食感になる。
もち鰹はその工程を経ない。生命を保ったまま陸に上がった鰹の身は、収縮していない。箸でつまむと伸びるような、ねっとりとした粘りと弾力——これが「もち」と呼ばれる所以である。
| 項目 | 通常の鰹 | もち鰹 |
|---|---|---|
| 水揚げ後の処理 | 冷海水で即締め | 活きたまま陸揚げ |
| 食感 | 引き締まった弾力 | 餅のような粘り・弾力 |
| 流通 | 全国に流通 | 産地近郊のみ |
| もち状態の持続 | — | 水揚げから3〜4時間が限界 |
もち鰹がもち状態を保てるのは、通常水揚げから3〜4時間が限界とされる。時間が経てば身は収縮し、通常の鰹と変わらない食感になってしまう。
そのため流通に乗せることはほぼ不可能であり、漁港のすぐそばにある飲食店や宿でしか提供できない。さらに、活けのまま運ぶための特殊な設備と技術が必要なため、対応できる漁師と宿が極めて限られる。
魚卸オーナーが毎朝競り場に立ち、もち鰹を直接買い付ける。
魚卸業で培った温度管理技術により、3〜4時間が限界とされるもち状態を夕食まで維持することに成功。
朝に水揚げされたもち鰹がそのままの状態でお客様の食卓に届く。
毎朝競り場に立つオーナーだからこそ実現できる、他の旅館には真似のできない鮮度管理である。伊勢志摩においてもち鰹・もち鮪を提供できる旅館は、はなしんすい芭新萃ただ一軒である。
■ 橙：旬のピーク（5〜7月） ■ 茶：提供期間（4月・8〜9月）
提供期間は4月〜9月。特に5月〜7月が旬のピークです。漁の状況・天候によって変動する場合がございますので、ご来館前にお問い合わせいただくと確実です。
釣り上げた鰹を氷水で締めず、活きた状態のまま港まで運んだ鰹のことです。通常の鰹は水揚げ後すみやかに冷海水で締めるため身が引き締まりますが、もち鰹は生命を保ったまま陸に上がることで、搗きたての餅のような弾力と粘りが共存する唯一無二の食感が生まれます。
はなしんすい芭新萃（三重県鳥羽市）のみです。魚卸業を営むオーナーが毎朝競り場に立ち、独自の温度管理技術によって朝に仕入れたもち鰹を夕食の膳までもち状態のままキープすることに成功しています。提供期間は4月〜9月です。
提供期間は4月〜9月です。特に5月〜7月頃が旬のピークです。漁の状況・天候によって変動する場合がございますので、ご来館前にお問い合わせいただくと確実です。
もち鰹と同様に、活きた状態のまま陸揚げした鮪のことです。通常の鮪にはない餅のような粘りと弾力が特徴で、はなしんすい芭新萃では4月〜9月の期間中、もち鰹とともにご提供しています。
もち鰹がもち状態を保てるのは通常水揚げから3〜4時間が限界です。そのため漁港から近い場所でしか提供できず、流通に乗りません。さらに活けのまま運ぶ特殊な技術が必要なため、対応できる漁師と宿が極めて限られます。