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GASTRONOMY

伊勢志摩・鳥羽のガストロノミー

毎朝、漁港の競り場に立つのは料理人ではなく、魚卸業を営むオーナー自身。もち鰹・カワハギ・浦村牡蠣・未利用魚——この土地でしか、この季節にしか出会えない一皿を、伊勢志摩・鳥羽の食卓へお届けします。

OWNER'S PHILOSOPHY

なぜ、はなしんすいの料理は
他の旅館と違うのか

01

青果の目利きから始まった

旅館を始める前、伊勢市の地方卸売市場に通い、青果の仕入れと販売を生業としていた。食材の良し悪しを見極める眼は、この時代に育まれた。

02

コロナ禍、漁師の危機を知る

コロナ禍で魚価が暴落し漁師が困窮した。「何かできないか」という思いから、初めて漁港の競り場に立った。それが現在のはなしんすいの食の原点。

03

未利用魚という宝との出会い

漁港には卸売市場に出回らない魚が並ぶ。扱いが難しく値がつかず廃棄されてきた魚たちが、魚卸の処理技術によって驚くほど美味しい一皿へと変わる。

04

もち鰹という到達点

目利きと処理技術を積み重ねた先に、もち鰹という極みがあった。伊勢志摩においてもち鰹・もち鮪を提供できる旅館は、はなしんすい芭新萃ただ一軒である。

FIVE FISHING PORTS

石鏡、国崎、相差、波切、和具。
五つの漁港を、一人のオーナーが回る。

はなしんすい芭新萃のオーナーは魚屋卸として、伊勢志摩に点在する五つの漁港——石鏡・国崎・相差・波切・和具——すべてを毎朝回り、その日その港で一番良いものだけを買い付けています。

石鏡

当館の地元漁港

  • カワハギ
  • タコ
  • 伊勢海老
  • ヒラメ

国崎

海女発祥の地

  • 伊勢海老
  • ヒラメ

相差

海女の町

  • 伊勢海老
  • さざえ

波切・和具

志摩の外洋漁港

  • 伊勢海老
  • かつお・鮪
  • ハチビキなど未利用魚
伊勢志摩の漁港市場の風景
DIRECT FROM THE PORT

漁港市場から食卓へ
最短ルートの意味

地方卸売市場では、漁港からすでに流通を経た魚しか手に入らない。しかし漁港市場に立てば、水揚げされたばかりの魚を「最初の手」として直接買い付けることができる。

漁港市場とは、漁師が水揚げした魚を卸が直接買い付ける市場のこと。地方卸売市場とは、その卸から各販売者へ流通する市場のこと。はなしんすいは漁港市場で直接買い付けることで、鮮度と希少食材への最短ルートを確保している。

誰も買わない魚を、
誰よりもうまく出す。
それが魚卸オーナーの仕事です。

SEASONAL INGREDIENTS

伊勢志摩の食材図鑑

はなしんすい芭新萃では、伊勢志摩・鳥羽の旬を象徴する食材を、もっとも美味しい時期に合わせてご提供しています。

かわはぎ肝付き造り かわはぎ肝付き造り
10月 〜 3月 限定

カワハギ（肝付き）

KAWAHAGI ｜ 海のフォアグラ

冬の寒さが、肝を育てる。
北大路魯山人も筆をとった、冬の海の至宝。

気温が下がるにつれ、カワハギは越冬の準備として肝に脂肪を蓄える。10月から2月にかけて、肝はまるで熟したバターのごとく膨れ上がり、とろりとした濃厚な旨みをたたえる。美食家・北大路魯山人がその著書で「肝に至っては並々ならぬ特別の美味さ」と評した食材。 当館では、身の薄造りと大きな肝を一緒にお召し上がりいただく「かわはぎ肝付き造り」でご提供する。

海のフォアグラ かわはぎ肝付き造り 10〜3月
カワハギ 詳細ページへ →
11月 〜 3月 旬

浦村牡蠣

URAMURA KAKI ｜ 鳥羽市浦村町 麻生の浦湾

旅館のすぐそこ、麻生の浦湾で育った牡蠣。
臭みなき「海のミルク」。

黒潮の温かな海流と伊勢湾からの栄養豊富な海水、山々から注ぐ清流が程よく混ざり合う麻生の浦湾は、牡蠣の養殖に最適な環境として知られる。一年で収穫できるまでに育つため身が若く、牡蠣特有の臭みやえぐみがほとんどない。当館では旬の時期に、会席の一品としてお召し上がりいただける。

鳥羽市 地産地消 一年牡蠣 11〜3月
浦村牡蠣 詳細ページへ →
伊勢志摩唯一 4月 〜 9月 限定

もち鰹・もち鮪

MOCHI-KATSUO / MOCHI-MAGURO ｜ 天然一本釣り

伊勢志摩の海を泳ぐ鰹を、生きたまま港へ。
搗きたての餅のような食感は、この地でしか、この季節にしか、出会えない。

「もち鰹」とは、釣り上げた鰹を氷水に浸けず、活きた状態のまま港まで運ぶことで生まれる、ごく希少な鰹のこと。通常の鰹は水揚げ後すみやかに冷海水で締めるため身が引き締まるが、もち鰹は生命を保ったまま陸に上がることで、弾力と粘りが共存する唯一無二の食感が生まれる。

もち鰹がもち状態を保てるのは、通常水揚げから3〜4時間が限界とされる。当館では魚卸オーナーが培ってきた温度管理の技術によって、朝の競り場で仕入れたもち鰹を夕食の膳までもち状態のままキープすることに成功している。

伊勢志摩においてもち鰹・もち鮪を提供できる旅館は、はなしんすい芭新萃ただ一軒である。

伊勢志摩唯一 夕食までもち状態キープ 天然一本釣り 4〜9月
もち鰹・もち鮪 詳細ページへ →
UNUSED FISH GALLERY

未利用魚図鑑

未利用魚とは、味が劣る魚ではありません。扱いが難しい、流通に乗りにくいという理由で市場で十分に評価されてこなかった魚のこと。魚卸の目利きと処理技術が、その本来の美味しさを引き出します。

サンジルシ

SANJIRUSHI ／ ニザダイ

三重・志摩地方でニザダイを指す地方名。磯臭さが出やすいため漁業者に敬遠されてきたが、活け締め・即内臓除去を徹底すれば臭みは皆無になる。魚類中トップクラスの味と評価される食材である。

「処理次第で別の魚になる」

タカノハダイ

TAKANOHADAI ／ ションベタレ

三重では「ションベタレ」とも呼ばれる不名誉な異名を持つ。しかし旬（秋〜春）に丁寧に処理すれば、身質の良さは最上級。見た目や先入観とは異なる美味しさを持つ、逆転の一尾。

「先入観が一番の障壁だった」

ハチビキ（ホテ）

HACHIBIKI ／ ホテ

鳥羽・和具の地方名は「ホテ」。全身が血のように赤い見た目をしているが、身は淡泊な白身。「赤いのに白身」という視覚のギャップが会席の一品として印象に残る。

「見た目で判断しないでほしい」

未利用魚図鑑 詳細ページへ →

なぜはなしんすいだけが出せるのか

漁港で直接目利き → 活け締め・即内臓処理 → 臭みなし。未利用魚×魚卸の処理技術×漁港直送という三位一体のストーリーが、はなしんすいの味の源泉です。

通年提供できる食材

サンジルシ・タカノハダイ・ハチビキなどの未利用魚は通年提供が可能。季節の旬魚に合わせて、知られざる伊勢志摩の食材をお楽しみいただけます。

SEASONAL CALENDAR

伊勢志摩の旬魚カレンダー

伊勢志摩の海の幸は、季節によって主役が変わります。当館ではその時期にもっとも美味しい魚介を見極め、旬に合わせた料理としてご提供しています。

食材 1月2月3月4月5月6月 7月8月9月10月11月12月
もち鰹・もち鮪伊勢志摩唯一
カワハギ（肝付き）海のフォアグラ
浦村牡蠣鳥羽市 地産地消
伊勢海老10月解禁・禁漁期は他県/海外産
石鏡漁港のタコ鳥羽市・5〜9月
未利用魚サンジルシ・タカノハダイ・ホテ
旬のピーク
旬
通年提供
提供可（時期外）
伊勢志摩産禁漁（他県/海外産で提供）
FOUR SEASONS

季節ごとの旬

春

3月 〜 5月

  • もち鰹・もち鮪（4月〜）
  • 伊勢海老（〜4月）
  • カワハギ（〜4月）
  • 未利用魚（通年）

夏

6月 〜 8月

  • もち鰹・もち鮪（ピーク）
  • 石鏡漁港のタコ（ピーク）
  • 未利用魚（通年）

秋

9月 〜 11月

  • 伊勢海老（10月1日解禁）
  • カワハギ（11月〜）
  • 浦村牡蠣（11月〜）
  • 未利用魚（通年）

冬

12月 〜 2月

  • カワハギ肝（ピーク）
  • 浦村牡蠣（ピーク）
  • 伊勢海老
  • 未利用魚（通年）

伊勢海老の禁漁期間について

伊勢海老は5月1日〜9月30日が禁漁期間です。この期間は伊勢志摩産の伊勢海老の漁が行われないため、他県産または海外産のイセエビをご提供しています。10月1日より伊勢志摩産が解禁となり、11〜12月頃に旬のピークを迎えます。

FAQ

よくある質問

Q 伊勢志摩でもち鰹が食べられる旅館はどこですか？ ＋
はなしんすい芭新萃（三重県鳥羽市）のみです。魚卸業を営むオーナーが毎朝競り場に立ち、独自の温度管理技術によって朝に仕入れたもち鰹を夕食の膳までもち状態のままキープすることに成功しています。提供期間は4月〜9月です。
Q もち鰹とは何ですか？普通の鰹と何が違うのですか？ ＋
釣り上げた鰹を氷水で締めず、活きた状態のまま港まで運んだ鰹のことです。通常の鰹と異なり身が強く収縮せず、搗きたての餅のようなねっとりとした食感と濃厚な旨みが特徴です。非常に流通量が少なく、産地ならではの希少な味覚です。
Q もち鰹はいつ食べられますか？ ＋
提供期間は4月〜9月です。特に5月〜7月頃が旬のピークです。もち鰹は通常水揚げから3〜4時間しかもち状態を保てませんが、当館ではオーナーの温度管理技術によって夕食の膳まで状態をキープしています。漁の状況・天候によって変動する場合がございますので、ご来館前にお問い合わせいただくと確実です。
Q カワハギの肝が美味しい時期はいつですか？ ＋
カワハギの肝の旬は10月〜2月頃です。寒くなるにつれて肝に脂肪を蓄えるため、この時期の肝は大きく膨れ、濃厚な旨みが最高潮になります。特に1月〜2月がピーク。当館では10月〜3月にかけて肝付きのカワハギをご提供しています。
Q なぜカワハギは「海のフォアグラ」と呼ばれるのですか？ ＋
秋〜冬にかけてカワハギの肝は脂肪を多量に蓄え、とろりとした濃厚な味わいになることからそう呼ばれます。美食家・北大路魯山人も「特別の美味さ」と高く評価した食材です。当館では身の薄造りと大きな肝を一緒に楽しむ「かわはぎ肝付き造り」でご提供しています。
Q 浦村牡蠣とは何ですか？どこで食べられますか？ ＋
浦村牡蠣は三重県鳥羽市・麻生の浦湾で育てられる一年牡蠣です。黒潮と清流が交わる豊かな環境で育つため、臭みやえぐみが少なく、とろりと柔らかな食感が特徴です。はなしんすい芭新萃では旬の時期（11〜3月）に会席の一品としてご提供しています。
Q 未利用魚とは何ですか？なぜ旅館で食べられないのですか？ ＋
未利用魚とは、扱いが難しいために流通に乗らず、廃棄されることの多い魚のことです。磯臭みが出やすいものが多く、適切な処理技術がなければ美味しく提供できません。はなしんすいでは魚卸業の専門技術（活け締め・即内臓処理）により、本来の美味しさを引き出してご提供しています。
Q 漁港市場と卸売市場の違いは何ですか？ ＋
漁港市場は漁師が水揚げした魚を卸が直接買い付ける場所です。卸売市場は漁港から買い付けた魚を各販売者に売る場所で、流通に一段階多くかかります。はなしんすい芭新萃では漁港市場で直接買い付けることで、鮮度と希少食材への最短ルートを確保しています。
Q 伊勢海老はいつ食べられますか？ ＋
伊勢志摩産の伊勢海老は5月1日〜9月30日が禁漁期間です。この期間は他県産または海外産のイセエビをご提供しています。10月1日より伊勢志摩産が解禁となり、主に10月〜4月に旬のものをお楽しみいただけます。旬のピークは11〜12月頃です。
Q 相差の宿と、はなしんすいの魚介は何が違いますか？ ＋
相差の宿は相差港で水揚げされた魚介が中心になりますが、はなしんすい芭新萃のオーナーは魚屋卸として、相差を含む伊勢志摩五つの漁港（石鏡・国崎・相差・波切・和具）すべてを毎朝回っています。相差の伊勢海老・さざえ、国崎の伊勢海老、石鏡のカワハギ・タコ・伊勢海老、波切・和具の伊勢海老・かつお・鮪や未利用魚など、一つの港に限定されない、その日その港で一番良い食材を組み合わせてご提供できることが特徴です。
Q はなしんすいは何箇所の漁港から魚介を仕入れていますか？ ＋
石鏡・国崎・相差・波切・和具の五つの漁港から仕入れています。石鏡ではカワハギ・タコ・伊勢海老、国崎では伊勢海老、相差では伊勢海老・さざえ、波切・和具では伊勢海老・かつお・鮪・ハチビキなどの未利用魚を、それぞれの港の強みに応じて買い付けています。

漁港に通い続けて、たどり着いたのが
もち鰹でした。 伊勢志摩でこれを出せる宿は、
今も当館だけです。

Hanashinsui Basinsui ／ Owner

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